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Fonctionnement

Objectifs

  1. L’exploration expérimentale physico-chimique des phénomènes culinaires est riche car elle est bâtie autour de remarquables transformations physico-chimiques.
  2. L’exploration des phénomènes physico-chimiques qui ont lieu en cuisine nécessite un dialogue permanent entre le scientifique et le cuisinier même familial. De plus l’étude scientifique générale trouve sa justification pleine dans la recherche des phénomènes mal-compris ou encore non observés.
  3. La technique se perfectionne par la recherche afin de transmettre la connaissance des techniques mais aussi la volonté de se perfectionner.
  4. Contribuer à rénover les pratiques culinaires qui ont peu varié depuis des siècles mais la science peut contribuer à proposer des modifications qui faciliteront les grandes évolutions de la cuisine.
  5. Valoriser les séminaires de gastronomie moléculaire : ces séminaires organisés dans le cadre de l’I.N.R.A et de la fondation Science et culture alimentaire (Académie des sciences), à Paris, réunissent tous les mois des professionnels soucieux de l’avancement de l’Art culinaire. A l’issue de chaque séminaire, des expériences sont proposées aux participants et aux internautes par l’intermédiaire du site « science’cuisine » (les résultats sont présentés et discutés lors des séminaires suivants.) Les résultats seront transmis aux internautes participants.
  6. Montrer au milieu culinaire que la France possède non seulement des cuisiniers exceptionnels mais aussi des cuisiniers familiaux révélant beaucoup de talent ce qui pourrait faire l’objet d’une valorisation par de la communication externe.

Démarche

  • Chaque mois sont publiées sur ce blog les informations et expériences de chaque séminaire de gastronomie moléculaire, y compris la thématique du mois choisie par les participants.
  • L’internaute est invité à réaliser (avec sa famille et ses amis) les expériences demandées et en publie le compte-rendu en commentaire.
  • Ces résultats sont présentés lors du séminaire suivant.
  • Leur synthèse et les conclusions qui ont été tirées sont ensuite publiés sur ce blog. Et on recommence…

Partenaires scientifiques

  • Hervé This propose de travailler de travailler sur la véracité d’un dicton culinaire, il établit la démarche expérimentale.
  • Richard-Emmanuel Eastes donne des précisions sur la bonne réalisation de la démarche expérimentale.
  • Robert Labat (cuisine du Fouquet’s) est un collaborateur technologique.

Modalités de collaboration

  • Lire sur le blog le contenu de chaque séminaire d’Hervé This qui a lieu à l’école Ferrandi (28 rue de l’abbé Grégoire, 75006 Paris).
  • Réaliser les expériences.
  • Publier les résultats en commentaire.
  • L’exploration et le contrôle de l’ensemble des résultats sera mis en œuvre avec des recherches complémentaires à l’AgroParisTech (16 rue Claude Bernard, 75005 Paris).

Conditions matérielles

  • Une cuisine familiale avec four, micro-ondes, réfrigérateur, plaques chauffantes, mesurette, balance de poche (au dixième de gramme, bon marché), thermomètre de 0 degré à 100 degrés Celsius (toujours à vérifier avant chaque mesure dans une eau à 100 degrés et une eau bouillonnante.
  • Un ordinateur avec une suite bureautique, un antivirus et une connexion internet.

But

  • Que chaque internaute quel que soit son pays puisse participer par sa passion pour la cuisine ou la science à l’évolution des pratiques culinaires !
  • Que chaque internaute puisse s’accaparer de la démarche expérimentale et puisse la communiquer à ses enfants, sa famille, ses amis et accéder ensuite à l’esprit d’abstraction qui donnera de l’innovation culinaire.
  • Que cet espace soit un lieu convivial, d’échanges sur la cuisine et la science en général ainsi que l’art de cuisiner qui pourra passer de la cuisine des grands chefs à toutes les cuisines familiales.

Souhaits et démarrage

  • Le premier séminaire et sa retranscription seront effectués fin septembre 2008. Nous comptons sur vous !
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