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Histoire de la cuisine française

12 juin 2008

Manger est un besoin vital pour équilibrer notre métabolisme qui amène à la nécessité de chercher la nourriture, l’homme doit s’organiser en groupe social pour réaliser cette quête.

Manger est également un plaisir et l’homme invente des préparations qui regroupent les sensations les plus agréables de ses cinq sens. L’homme partage son repas avec d’autres, ce qui invite entre deux bouchées, au plaisir supplémentaire de l’échange et de la parole.

Dans l’antiquité, l’homme parlait de banquet et c’était également l’occasion de l’exercice d’un culte. On y honore les dieux par des offrandes et des cérémonies rituelles, il en est de même pour les Celtes et pour leurs ascendants qui construisaient des dolmens sur lesquels étaient dressés des plats destinés  aux dieux.

Au Moyen âge, cette pratique reste vivace notamment en remerciant Dieu pour la nourriture qu’il leur donne, à ceci s’ajoute l’occasion pour les nobles et bourgeois de faire montre de leur richesse par des rituels protocolaires les mets sont disposés dans des ecuelles, chaque invité apporte son couteau pour piquer la viande prédécoupée, les convives s’y servent avec les doigts. L’ensemble des plats étaient disposés sur la table, nul besoin donc d’écrire un menu.

Les traités de cuisine nous permettent d’appréhender l’histoire sous l’angle de la connaissance humaine et sociétale. Deux grands livres perpétuent la tradition et donc la connaissance de l’ère médiévale, il s’agit du Ménagier de Paris ou traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien présenté par le baron Jérôme Pichon. Et Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, c’est la première célébrité de la gastronomie qui préfigure une longue série de chefs qui associent la théorie à la pratique. Le Viandier s’intéresse beaucoup aux sauces mais l’homme médiéval se contentait d’une cuisine fort épicée qui dénature les goûts. Guillaume Tirel est né à Pont-Audemer dans l’Eure en 1310, il est écuyer de cuisine de Charles V puis de Charles VI qui l’anoblit en 1392 pour devenir le Maistre des garnisons de cuisine du roi. Il est enterré à Saint-Germain-en-Laye. François Villon écrit « Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure. »

A partir du quinzième siècle, sous l’influence de la cour de Bourgogne, le repas substitue l’exercice d’un culte au spectacle d’un roi s’y adonnant.

Au seixième siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze sevices. Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par une autre série. Les convives se servent de ce qui est disposé à portée de bras. Entre les services, des entremets dressés de façon grandiloquente, c’est le service à la Francaise.En 1532,dans le Gargantua de Rabelais, pour ne pas oublier le vin, un dicton : 

Lever matin n’est pas bonheur ;
Boire matin est bien meilleur.

A la fin du seixiéme siécle, sous l’influence de Byzance et de l’Italie par Catherine de Médicis, la fourchette est introduite à la cour de France, la reine par la venue de cuisiniers italiens améne le raffinement dans l’art de la table francais. En plus du spectacle, se pétalent alors des saveurs délicates et des odeurs nuancées.

Comment ne pas évoquer pour le dix-septième siècle le personnage devenu mythique grâce au film de Rolland Joffé interprété par Gérard Depardieu en l’an 2000, François Vatel. Entre rumeur et réalité, Madame de Sévigné dans une lettre à sa fille Madame de Grignan le situe dans sa vérité historique.

Mais voici ce que j’apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : C’est qu’enfin Vatel, le grand Vatel, maître d’hôtel de Monsieur Fouquet, qui l’était présentement de Monsieur le Prince, s’est poignardé.

Fouquet invite Louis XIV à Vaux-le Vicomte, François Vatel organise une fête somptueuse de 80 tables, 30 buffets, 5 services de faisans, cailles, ortolans perdrix avec de la vaisselle en or massif, 84 violons jouent la musique de Lully, Molière joue Les Fâcheux  à cette occasion. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : la crème Chantilly. Louis XIV en proie à des difficultés financières et pas encore à Versailles est piqué au vif dans sa fierté, le roi fait arrêter Fouquet, François Vatel s’enfuit en Angleterre. Il est embauché ensuite par le Prince de Condé, un célèbre frondeur en son château de Chantilly.

Pour entrer en grâce près de Louis XIV, le Prince de Condé invite le roi et sa cour en son château. 3000 invités pénétrèrent  au château de Chantilly.Au deuxième jour de la réception, Vatel sous pression ne voit pas arriver la commande de poissons pour le jour même, se sentant déshonoré à ne plus pourvoir ses hôtes, il se suicide en se transperçant de trois coups d’épée. . François Vatel est également brisé par son rêve d’amour pour Mlle de Montausier, favorite du roi, d’autant plus que le Prince de Condé le joue aux cartes et le perd pour Louis XIV. 

François Vatel est mal considéré par les cuisiniers car en plus de ses dons d’organisation, il met la main à la pâte en surdoué de la gastronomie.

Sa vie est entourée de jalousie et d’abandon. Il aurait pu être au moins à deux reprises le grand organisateur des festivités de Louis XIV et il ne l’est pas par amour et fidélité. Il devient par sa mort choisie l’archétype du grand cuisinier, le mythe qui inaugure de la gastronomie francaise.

Chez le maître patissier Kramm à Selestat (Alsace)

Cette tradition se perpétue alors jusqu’à la fin du dix-huitième siècle et atteint son apogée dans la cuisine d’Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et sa pâtisserie de pièces montées extraordinaires.

La fin de l’ancien régime signe encore l’apparition du restaurant qui signifiait alors un bouillon à base de jus de viande.

A la révolution, les chefs laissés sans travail par l’exode de leurs maîtres ouvrent des restaurants où ils servent ces bouillons. Progressivement, les restaurants trouvent leur consécration à la place des tables de maîtres, une nouvelle corporation prend naissance : les critiques. La bourgeoisie du dix-neuvième siècle éprouva le besoin de mettre à l’affiche les repas par le menu ornementé par des peintres, graveurs ou dessinateurs renommés. Apparaît également le service « à la Russe », les plats en petit nombre sont présentés au fur et à mesure à la sortie de la cuisine. Enfin la littérature gourmande avec notamment la physiologie du goût par le professeur Brillat-Savarin.

L’empereur des cuisiniers, cité ainsi par Guillaume II, empereur d’Allemagne, Georges-Auguste Escoffier modernisa et codifia la haute cuisine raffinée créée par Antonin Carême et développa le concept de brigade en rationalisant la répartition des tâches.

Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas.

Il fut le collaborateur de César Ritz et sera le chef des cuisines du grand hôtel de Monte Carlo, du grand national de Lucerne, du Savoy, du Carlton de Londres et des hôtels Ritz à Paris et à New York. Il est le créateur entre autres de la pêche Melba, de la poire Belle-Hélène et des crêpes suzette.

Préparation d'Olivier Scola, cuisinier compagnon du tour de France

La gastronomie moléculaire apparaît en 1988 comme discipline scientifique grâce à Nicholas Kurti et Hervé This. Une cuisine moléculaire s’inspirera de ses travaux. Déjà Lavoisier avait exploré les transformations culinaires. La gastronomie moléculaire étudie scientifiquement les phénomènes culinaires et non plus l’étude des aliments. Hervé This à la mort de Nicholas Kurti définira trois objectifs :

  • Explorer la composante technique de la cuisine.
  • Explorer la composante artistique de la cuisine.
  • Explorer la composante relationnelle de la cuisine.

De nombreux chefs s’inspirent de la gastronomie moléculaire : Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Heston Blummenthal et Thierry Marx.

De grandes maisons comme la Tour d’argent et le Fouquet’s travaillent aujourd’hui avec un partenaire scientifique: Claude Costiou-Milopolsky ou Hervé This avec Pierre Gagnaire afin d’allier la tradition culinaire française et la science dans le but d’être à la pointe de la cuisine de demain.

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