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Madeleines et température

21 janvier 2009

Séminaire du 15 janvier 2009 de gastronomie moléculaire

Thème : il est dit que c’est seulement avec une pâte très froide que l’on obtient le petit bombé des madeleines (certains parlent même, abusivement selon moi, de « choc thermique »). Est-ce exact ?

Recette Larousse :

  • 100 g de farine 55
  • 3 g de poudre levante (bicarbonate d’ammonium)
  • fondre 100 g de beurre
  • un zeste de citron (pas obligatoire)
  • deux œufs
  • 120 g de sucre

Dicton : « Le bombé de la madeleine est dû à l’utilisation de la pâte froide, très froide »

Procédure :

  • tamiser la  farine 55 avec la levure (poudre levante)
  • ajouter sucre, œufs puis remuer
  • laisser au réfrigérateur toute la nuit
  • disposer la pâte dans des moules en silicone (pour ne pas attacher)

Cuisson :

  • 190 degrés 20 minutes : on n’observe rien
  • 190 degrés 15 minutes puis cinq minutes à 250 : bombage
  • pâte à chaud : 20 minutes à 250 degrés : rien

Conclusion : Le dicton est prouvé scientifiquement.

À vos fourneaux pour reproduire ces observations et essayer d’autres conditions.

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10 commentaires

  1. Et avec la pâte chaude, sur une cuisson à 190 °C pendant 15 min puis 250 °C pendant 5 min, ça donne quoi ?
    La pâte froide n’a pas seulement été refroidie par rapport a la pâte cuite à chaud : elle a aussi reposé une nuit. Peut-être que durant ce repos des transformations physico-chimiques ont eu lieu et ce seraient elles, et non le fait que la pâte fût froide à l’enfournement, qui ont permis le gonflement des madeleines.
    Ainsi je propose le protocole suivant :
    Réaliser de la pâte à madeleine selon la recette classique (avec mise au froid). Le lendemain, séparer la pâte en deux parties, l’une est laissée à température ambiante, afin qu’elle se réchauffe, et l’autre est remise au frais.
    Dès que la pâte atteint la température ambiante, la disposer dans les moules, et faire de même avec la pâte froide. Les cuire de la même façon et comparer les résultats.


  2. D’accord,mais aprés l’hypothése inductive,la sience exige vérification multipliée,à vos fourneaux.
    Claude


  3. Donc envoie moi le résultat de ta procédure
    Claude


  4. J’ai oublié de te dire que la pâte à froid avait été travaillée la veille.Nous avons uniquement travaillé sur la pâte à chaud et comparer.
    Claude


  5. Julien m’a dévoilé conclusion je dois vous indiquer un secret….
    Je suis un scientifique mais aussi professeur donc je glisse systématiquement des erreurs dans mes protocoles pour que vous puissiez les rectifier ainsi vous apprenez à devenir scientifique.
    C’est la science pédagogique…
    Claude


  6. Julien,
    Toi qui est un scientifique,comment as tu deviné qu’il était temps de me dévoiler?
    Ceci dit,c’est le premier degré du sens,pas de science sans conscience mais j’ai mesuré et j’en posséde six donc tu risques de souffrir avec moi,je suis désolé mais ta liberté t’a ordonné de commencer.
    Claude


  7. Pouvez vous me faire parvenir à l’adresse claudecostiou@free.fr une photo en jpg avec droits d’auteur cuisinier et photographe,ce peut être le même d’une madeleine bien bombée.J’en ai plein mais j’en aime aucune,n’hésitez pas,sans le savoir,vous êtes peut être un surdoué scientifique,photographe ou cuisinier.Ma seule éxigence est que vous ayez de l’amour.
    Claude


  8. Et que vous soyez à la recherche du temps retrouvé…


  9. Quand je fais ma recette de madeleine, j’obtient une bosse sans utiliser de levure ou sans laisser refroidir la pate… Je cuis mes madeleines 8-10min tho 6. Je ne suis pas scientifique mais je me demande si ce n’est pas tout simplement la forme du moule qui joue sur la forme de la bosse?


  10. @Mathilde

    C’est la recette que j’ai dans plusieurs livres qui ont fait leur preuve (sans faire refroidir et reposer la pâte et sans levure). C’est aussi cette recette toute simple que je souhaite réaliser, je pense qu’elle fonctionne, comme d’autres en témoignent sur le web. Mais pour moi, après plusieurs tentatives ça ne bosse pas :(. J’ai même essayé le refroidissement, ma priorité étant l’absence de levure chimique. Après tout, je crois pas que la petite Madeleine Lorraine qui a crée ces gâteaux, avait des petits sachets roses sous la main :). Je croyais que le fait de faire blanchir ou faire mousser les oeufs et le sucre en début de recette suffisait… MAIS POURQUOI CA BOSSE PAS SANS LEVURE??? Alors que chez Mathilde et chez d’autres ça bosse sans se casser la tête? Je vais fouiner dans les livres de Hervé This, mais si quelqu’un a la réponse qu’il n’hésite pas à répondre s’il vous plait.



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