Archive for janvier 2009

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Agenda du blog

29 janvier 2009

Partant à l’étranger, je recevrai bientôt Pierre Gagnaire mais toutes questions sont les bienvenues d’ici mars.

À bientôt,

Claude

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Madeleines et température

21 janvier 2009

Séminaire du 15 janvier 2009 de gastronomie moléculaire

Thème : il est dit que c’est seulement avec une pâte très froide que l’on obtient le petit bombé des madeleines (certains parlent même, abusivement selon moi, de « choc thermique »). Est-ce exact ?

Recette Larousse :

  • 100 g de farine 55
  • 3 g de poudre levante (bicarbonate d’ammonium)
  • fondre 100 g de beurre
  • un zeste de citron (pas obligatoire)
  • deux œufs
  • 120 g de sucre

Dicton : « Le bombé de la madeleine est dû à l’utilisation de la pâte froide, très froide »

Procédure :

  • tamiser la  farine 55 avec la levure (poudre levante)
  • ajouter sucre, œufs puis remuer
  • laisser au réfrigérateur toute la nuit
  • disposer la pâte dans des moules en silicone (pour ne pas attacher)

Cuisson :

  • 190 degrés 20 minutes : on n’observe rien
  • 190 degrés 15 minutes puis cinq minutes à 250 : bombage
  • pâte à chaud : 20 minutes à 250 degrés : rien

Conclusion : Le dicton est prouvé scientifiquement.

À vos fourneaux pour reproduire ces observations et essayer d’autres conditions.