Archive for septembre 2008

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Expérience autour des pâtes feuilletées

21 septembre 2008

Le séminaire d’Hervé This du 18 septembre dernier s’est penché sur la cuisson des pâtes feuilletées : est-il exact que, congelées avant d’être cuites (et cuites directement à la sortie du congélateur), elles montent mieux à la cuisson ? Voici le protocole proposé :

Acheter une pâte feuilletée fraîche en rouleau, l’aplatir avec un rouleau à patisserie, la diviser en deux puis découper chaque moitié en trois carrés égaux.

Mettre trois carrés au congélateur pendant deux heures et les autres au frigo, bien emballés.

Sortir les six carrés et les déposer sur une feuille sulfurisée, les carrés congelés d’un côté et les carrés frais de l’autre.

Faire cuire pendant 25 minutes à 190°C.

Résultat : Il n’a été observé aucune différence de montée de la pâte (nous n’avons pas essayé le test du goût).

Conclusion : Il est remarquable que le tabou de décongeler avant cuisson tombe, en tout cas pour l’aspect.

À vos fourneaux pour confirmer, et laissez vos observations en commentaire.

Prochain séminaire : Est ce que l’oseille fond les arêtes de poisson ?

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Annonce : cours de gastronomie moléculaire

3 septembre 2008

Les prochains Cours de gastronomie moléculaire se tiendront les 19 et 20 janvier 2009, à AgroParisTech, sur le thème :

« Les précisions culinaires »

(par « précisions culinaires », on entend dictons, tours de main, trucs, astuces, modes d’emploi, adages, maximes…).

Ces cours sont publics, gratuits, non diplômants (une attestation peut toutefois être délivrée). Les inscriptions se font sur http://www.agroparistech.fr/-Annonce-Cours-de-gastronomie-.html.