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Comment faire un yaourt (sans yaourtière) et du fromage frais ?

4 juillet 2008

La façon de cailler le lait frais (ou lait entier vendu dans le commerce) déterminera la consistance de sa partie solide ou caséine.

Le lait est constitué de matières grasses, lactose, sels minéraux dont le calcium qui permettra grâce à la vitamine D (produite par la peau sous l’effet du soleil) de solidifier le squelette et des colloïdes sous forme de micelles qui sont des agrégats de molécules protidiques (caséines).

Le caillage peut se réaliser à l’air libre car l’environnement contient des microorganismes dont les bactéries lactiques. Vous les trouverez en quantité suffisante dans un yaourt vendu dans le commerce. Les bactéries lactiques vont transformer le lactose du lait en acide lactique.

Il suffit alors de mettre au four à température moyenne pendant trois heures.

Vous pouvez disposer avant la cuisson ou après dans le contenant des fruits ou des jus suivant votre goût.

Il ne reste qu’à déguster…

Le fromage frais se fabrique en ajoutant au lait de la présure de veau, vous pouvez la trouver en pharmacie (plutôt en campagne) ou sur le site de Priceminister quand ils ne sont pas en rupture de stock (voir ici en attendant), en quelques heures à température moyenne, vous vous régalez…

Si vous l’égouttez et vieillisez, vous obtiendrez du fromage.

Si vous voulez un produit allégé, choisissez un lait écrémé mais surtout ne rajoutez pas de sucre.

Le bifidus actif essensis qui permet au bout de quinze jours de consommation un meilleur transit intestinal est naturellement présent dans le lait frais.

Amusez-vous ainsi que vos petits…

Hervé This a enregistré sur cassettes V.H.S outre la fabrication du yaourt beaucoup de recettes de base avec leur explication technique, vous les trouverez sur le site du C.N.D.P sous le titre « Côté labo, côté cuisine ».

Bonnes vacances et à bientôt pour les séminaires de gastronomie moléculaire…