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Où retrouver la gastronomie moléculaire ?

La recherche de l’Equipe de gastronomie moléculaire (UMR 214 INRA AgroParisTech)

Les travaux de la Fondation Science & Culture Alimentaire

La Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : une fondation pour animer les recherches en touts genres, autour de la pratique culinaire

http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire

http://www.academie-sciences.fr/fondations/FSCA.htm

Un point de vue sur les développements attendus : http://www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2006.00003.x

Les entreprises de diffusion de l’information scientifique

Des conférences, annoncées sur le site de l’INRA

Le site de l’INRA comporte une section consacrée à la gastronomie moléculaire, avec des liens vers de nombreux sites où figurent des travaux : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
On y trouve notamment la liste des conférences prévues (presque à jour) avec des contacts.

Les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire

Objectif : Ce séminaire réunit des cuisiniers, des scientifiques (notamment des chercheurs de l’I.N.R.A.), des enseignants (cuisine) et des ingénieurs. Il considère les questions ouvertes relatives à la cuisson (domestique ou de restaurant) des aliments.
Périodicité : Une fois par mois (le troisième jeudi de chaque mois, sauf juillet et août), de 16h00 à 18h00.
Lieu : Ecole supérieure de cuisine française (ESCF), Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris), 28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Nombre de participants : Limité à une centaine de personnes
Participation : Libre sur invitation (envoyée par email), sauf pour les “Séminaires extraordinaires”
Fonctionnement : Chaque séminaire a trois parties :

  • Introduction, questions diverses.
  • On discute les expériences effectuées par les participants à propos des thèmes des séminaires précédents.
  • Puis on discute les questions ouvertes relatives au thème du mois. Les participants s’engagent à se charger de tests culinaires (pour le monde culinaire) ou scientifiques (pour le monde scientifique).

Intérêt : Ce séminaire contribue à :

  • assainir les pratiques culinaires
  • rénover l’enseignement de la cuisine
  • créer une dynamique de formation des cuisiniers en activité
  • ajouter une composante de recherche à l’enseignement culinaire.
  • soumettre au monde culinaire réuni des produits travaillés par l’I.N.R.A.

Secrétariat : Madame Béatrice Mouton, ECSF Ferrandi, +33 (0)1 49 54 17 00
Animation : Hervé THIS, Equipe de Gastronomie moléculaire, UMR 214 INRA/AgroParisTech, herve.this@paris.inra.fr
Comptes rendus : en complément des billets de ce blog, on peut retrouver les compte-rendu de séances en ligne sur le site de la Société Chimique de France, à l’adresse : http://www.sfc.fr/, chercher « Les dossiers » ; il faut aller dans la rubrique disciplines scientifiques, cliquer sur Groupe Chimie des aliments et du goût et, tout en bas de la page qui apparaît, cliquer sur séminaires.

Les Cours de gastronomie moléculaire

Organisation : isabelle.caillard@agroparistech.fr

Une description : http://www.agroparistech.fr/spip.php?rubrique1085

http://www.figaroetudiant.com/formation_dossiers/20041014.FIG0567.html

Le travail technologique mensuel avec Pierre Gagnaire

Chaque mois, une application de la gastronomie moléculaire proposée par H. This est « mise en cuisine » par Pierre Gagnaire (accès libre à l’ « invention » et aux recettes qui l’utilisent) : http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm.

L’Institut des hautes études gastronomique HEG

L’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table : un institut de formation de haut niveau, pour des auditeurs de tous les pays : www.heg-gastronomie.com.

Les Ateliers de gastronomie moléculaire

Des séances d’animation culturelle autour de la cuisine pour les écoles, collèges, etc. : http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d_arts-culture/gout-intro.htm.

Le Club 05 de gastronomie moléculaire

Une nouvelle méthode de communication scientifique mise en œuvre en vue de transmettre des résultats de gastronomie moléculaire.

Pour en savoir plus

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