À bientôt,

Claude

Thème : il est dit que c’est seulement avec une pâte très froide que l’on obtient le petit bombé des madeleines (certains parlent même, abusivement selon moi, de « choc thermique »). Est-ce exact ?

Recette Larousse :

• 100 g de farine 55
• 3 g de poudre levante (bicarbonate d’ammonium)
• fondre 100 g de beurre
• un zeste de citron (pas obligatoire)
• deux œufs
• 120 g de sucre

Dicton : « Le bombé de la madeleine est dû à l’utilisation de la pâte froide, très froide »

Procédure :

• tamiser la  farine 55 avec la levure (poudre levante)
• ajouter sucre, œufs puis remuer
• laisser au réfrigérateur toute la nuit
• disposer la pâte dans des moules en silicone (pour ne pas attacher)

Cuisson :

• 190 degrés 20 minutes : on n’observe rien
• 190 degrés 15 minutes puis cinq minutes à 250 : bombage
• pâte à chaud : 20 minutes à 250 degrés : rien

Conclusion : Le dicton est prouvé scientifiquement.

À vos fourneaux pour reproduire ces observations et essayer d’autres conditions.

Acheter une pâte feuilletée fraîche en rouleau, l’aplatir avec un rouleau à patisserie, la diviser en deux puis découper chaque moitié en trois carrés égaux.

Mettre trois carrés au congélateur pendant deux heures et les autres au frigo, bien emballés.

Sortir les six carrés et les déposer sur une feuille sulfurisée, les carrés congelés d’un côté et les carrés frais de l’autre.

Faire cuire pendant 25 minutes à 190°C.

Résultat : Il n’a été observé aucune différence de montée de la pâte (nous n’avons pas essayé le test du goût).

Conclusion : Il est remarquable que le tabou de décongeler avant cuisson tombe, en tout cas pour l’aspect.

À vos fourneaux pour confirmer, et laissez vos observations en commentaire.

Prochain séminaire : Est ce que l’oseille fond les arêtes de poisson ?

« Les précisions culinaires »

(par « précisions culinaires », on entend dictons, tours de main, trucs, astuces, modes d’emploi, adages, maximes…).

Ces cours sont publics, gratuits, non diplômants (une attestation peut toutefois être délivrée). Les inscriptions se font sur http://www.agroparistech.fr/-Annonce-Cours-de-gastronomie-.html.

Le prochain séminaire de gastronomie moléculaire aura lieu à l’école Ferrandi (28 rue de l’abbé Grégoire, 75006 Paris) le jeudi 18 septembre de 16 h à 18 h, vous y êtes cordialement invités. Si vous désirez vous incrire à la lettre de diffusion, contactez-moi sur claudecostiou@free.fr. Le thème a été décidé avant l’été :

il s’agit de savoir s’il est exact que les pâtes feuilletées congelées avant d’être cuites (et cuites directement à la sortie du congélateur) montent mieux à la cuisson que les mêmes pâtes non congelées ou décongelées avant la cuisson. 

Dans la semaine qui suit le 18, vous retrouverez ici-même la démarche utilisée et serez invités à la réaliser chez vous et communiquer vos résultats en commentaire.

Le lait est constitué de matières grasses, lactose, sels minéraux dont le calcium qui permettra grâce à la vitamine D (produite par la peau sous l’effet du soleil) de solidifier le squelette et des colloïdes sous forme de micelles qui sont des agrégats de molécules protidiques (caséines).

Le caillage peut se réaliser à l’air libre car l’environnement contient des microorganismes dont les bactéries lactiques. Vous les trouverez en quantité suffisante dans un yaourt vendu dans le commerce. Les bactéries lactiques vont transformer le lactose du lait en acide lactique.

Il suffit alors de mettre au four à température moyenne pendant trois heures.

Vous pouvez disposer avant la cuisson ou après dans le contenant des fruits ou des jus suivant votre goût.

Il ne reste qu’à déguster…

Le fromage frais se fabrique en ajoutant au lait de la présure de veau, vous pouvez la trouver en pharmacie (plutôt en campagne) ou sur le site de Priceminister quand ils ne sont pas en rupture de stock (voir ici en attendant), en quelques heures à température moyenne, vous vous régalez…

Si vous l’égouttez et vieillisez, vous obtiendrez du fromage.

Si vous voulez un produit allégé, choisissez un lait écrémé mais surtout ne rajoutez pas de sucre.

Le bifidus actif essensis qui permet au bout de quinze jours de consommation un meilleur transit intestinal est naturellement présent dans le lait frais.

Amusez-vous ainsi que vos petits…

Hervé This a enregistré sur cassettes V.H.S outre la fabrication du yaourt beaucoup de recettes de base avec leur explication technique, vous les trouverez sur le site du C.N.D.P sous le titre « Côté labo, côté cuisine ».

Bonnes vacances et à bientôt pour les séminaires de gastronomie moléculaire…

Manger est également un plaisir et l’homme invente des préparations qui regroupent les sensations les plus agréables de ses cinq sens. L’homme partage son repas avec d’autres, ce qui invite entre deux bouchées, au plaisir supplémentaire de l’échange et de la parole.

Dans l’antiquité, l’homme parlait de banquet et c’était également l’occasion de l’exercice d’un culte. On y honore les dieux par des offrandes et des cérémonies rituelles, il en est de même pour les Celtes et pour leurs ascendants qui construisaient des dolmens sur lesquels étaient dressés des plats destinés  aux dieux.

Au Moyen âge, cette pratique reste vivace notamment en remerciant Dieu pour la nourriture qu’il leur donne, à ceci s’ajoute l’occasion pour les nobles et bourgeois de faire montre de leur richesse par des rituels protocolaires les mets sont disposés dans des ecuelles, chaque invité apporte son couteau pour piquer la viande prédécoupée, les convives s’y servent avec les doigts. L’ensemble des plats étaient disposés sur la table, nul besoin donc d’écrire un menu.

Les traités de cuisine nous permettent d’appréhender l’histoire sous l’angle de la connaissance humaine et sociétale. Deux grands livres perpétuent la tradition et donc la connaissance de l’ère médiévale, il s’agit du Ménagier de Paris ou traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien présenté par le baron Jérôme Pichon. Et Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, c’est la première célébrité de la gastronomie qui préfigure une longue série de chefs qui associent la théorie à la pratique. Le Viandier s’intéresse beaucoup aux sauces mais l’homme médiéval se contentait d’une cuisine fort épicée qui dénature les goûts. Guillaume Tirel est né à Pont-Audemer dans l’Eure en 1310, il est écuyer de cuisine de Charles V puis de Charles VI qui l’anoblit en 1392 pour devenir le Maistre des garnisons de cuisine du roi. Il est enterré à Saint-Germain-en-Laye. François Villon écrit « Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure. »

A partir du quinzième siècle, sous l’influence de la cour de Bourgogne, le repas substitue l’exercice d’un culte au spectacle d’un roi s’y adonnant.

Au seixième siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze sevices. Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par une autre série. Les convives se servent de ce qui est disposé à portée de bras. Entre les services, des entremets dressés de façon grandiloquente, c’est le service à la Francaise.En 1532,dans le Gargantua de Rabelais, pour ne pas oublier le vin, un dicton : 

Lever matin n’est pas bonheur ;
Boire matin est bien meilleur.

A la fin du seixiéme siécle, sous l’influence de Byzance et de l’Italie par Catherine de Médicis, la fourchette est introduite à la cour de France, la reine par la venue de cuisiniers italiens améne le raffinement dans l’art de la table francais. En plus du spectacle, se pétalent alors des saveurs délicates et des odeurs nuancées.

Comment ne pas évoquer pour le dix-septième siècle le personnage devenu mythique grâce au film de Rolland Joffé interprété par Gérard Depardieu en l’an 2000, François Vatel. Entre rumeur et réalité, Madame de Sévigné dans une lettre à sa fille Madame de Grignan le situe dans sa vérité historique.

Mais voici ce que j’apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : C’est qu’enfin Vatel, le grand Vatel, maître d’hôtel de Monsieur Fouquet, qui l’était présentement de Monsieur le Prince, s’est poignardé.

Fouquet invite Louis XIV à Vaux-le Vicomte, François Vatel organise une fête somptueuse de 80 tables, 30 buffets, 5 services de faisans, cailles, ortolans perdrix avec de la vaisselle en or massif, 84 violons jouent la musique de Lully, Molière joue Les Fâcheux  à cette occasion. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : la crème Chantilly. Louis XIV en proie à des difficultés financières et pas encore à Versailles est piqué au vif dans sa fierté, le roi fait arrêter Fouquet, François Vatel s’enfuit en Angleterre. Il est embauché ensuite par le Prince de Condé, un célèbre frondeur en son château de Chantilly.

Pour entrer en grâce près de Louis XIV, le Prince de Condé invite le roi et sa cour en son château. 3000 invités pénétrèrent  au château de Chantilly.Au deuxième jour de la réception, Vatel sous pression ne voit pas arriver la commande de poissons pour le jour même, se sentant déshonoré à ne plus pourvoir ses hôtes, il se suicide en se transperçant de trois coups d’épée. . François Vatel est également brisé par son rêve d’amour pour Mlle de Montausier, favorite du roi, d’autant plus que le Prince de Condé le joue aux cartes et le perd pour Louis XIV. 

François Vatel est mal considéré par les cuisiniers car en plus de ses dons d’organisation, il met la main à la pâte en surdoué de la gastronomie.

Sa vie est entourée de jalousie et d’abandon. Il aurait pu être au moins à deux reprises le grand organisateur des festivités de Louis XIV et il ne l’est pas par amour et fidélité. Il devient par sa mort choisie l’archétype du grand cuisinier, le mythe qui inaugure de la gastronomie francaise.

Cette tradition se perpétue alors jusqu’à la fin du dix-huitième siècle et atteint son apogée dans la cuisine d’Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et sa pâtisserie de pièces montées extraordinaires.

La fin de l’ancien régime signe encore l’apparition du restaurant qui signifiait alors un bouillon à base de jus de viande.

A la révolution, les chefs laissés sans travail par l’exode de leurs maîtres ouvrent des restaurants où ils servent ces bouillons. Progressivement, les restaurants trouvent leur consécration à la place des tables de maîtres, une nouvelle corporation prend naissance : les critiques. La bourgeoisie du dix-neuvième siècle éprouva le besoin de mettre à l’affiche les repas par le menu ornementé par des peintres, graveurs ou dessinateurs renommés. Apparaît également le service « à la Russe », les plats en petit nombre sont présentés au fur et à mesure à la sortie de la cuisine. Enfin la littérature gourmande avec notamment la physiologie du goût par le professeur Brillat-Savarin.

L’empereur des cuisiniers, cité ainsi par Guillaume II, empereur d’Allemagne, Georges-Auguste Escoffier modernisa et codifia la haute cuisine raffinée créée par Antonin Carême et développa le concept de brigade en rationalisant la répartition des tâches.

Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas.

Il fut le collaborateur de César Ritz et sera le chef des cuisines du grand hôtel de Monte Carlo, du grand national de Lucerne, du Savoy, du Carlton de Londres et des hôtels Ritz à Paris et à New York. Il est le créateur entre autres de la pêche Melba, de la poire Belle-Hélène et des crêpes suzette.

Préparation d'Olivier Scola, cuisinier compagnon du tour de France

La gastronomie moléculaire apparaît en 1988 comme discipline scientifique grâce à Nicholas Kurti et Hervé This. Une cuisine moléculaire s’inspirera de ses travaux. Déjà Lavoisier avait exploré les transformations culinaires. La gastronomie moléculaire étudie scientifiquement les phénomènes culinaires et non plus l’étude des aliments. Hervé This à la mort de Nicholas Kurti définira trois objectifs :

• Explorer la composante technique de la cuisine.
• Explorer la composante artistique de la cuisine.
• Explorer la composante relationnelle de la cuisine.

De nombreux chefs s’inspirent de la gastronomie moléculaire : Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Heston Blummenthal et Thierry Marx.

De grandes maisons comme la Tour d’argent et le Fouquet’s travaillent aujourd’hui avec un partenaire scientifique: Claude Costiou-Milopolsky ou Hervé This avec Pierre Gagnaire afin d’allier la tradition culinaire française et la science dans le but d’être à la pointe de la cuisine de demain.