Madeleines et température

Séminaire du 15 janvier 2009 de gastronomie moléculaire

Thème : il est dit que c’est seulement avec une pâte très froide que l’on obtient le petit bombé des madeleines (certains parlent même, abusivement selon moi, de « choc thermique »). Est-ce exact ?

Recette Larousse :

• 100 g de farine 55
• 3 g de poudre levante (bicarbonate d’ammonium)
• fondre 100 g de beurre
• un zeste de citron (pas obligatoire)
• deux œufs
• 120 g de sucre

Dicton : « Le bombé de la madeleine est dû à l’utilisation de la pâte froide, très froide »

Procédure :

• tamiser la  farine 55 avec la levure (poudre levante)
• ajouter sucre, œufs puis remuer
• laisser au réfrigérateur toute la nuit
• disposer la pâte dans des moules en silicone (pour ne pas attacher)

Cuisson :

• 190 degrés 20 minutes : on n’observe rien
• 190 degrés 15 minutes puis cinq minutes à 250 : bombage
• pâte à chaud : 20 minutes à 250 degrés : rien

Conclusion : Le dicton est prouvé scientifiquement.

À vos fourneaux pour reproduire ces observations et essayer d’autres conditions.

Expérience autour des pâtes feuilletées

Le séminaire d’Hervé This du 18 septembre dernier s’est penché sur la cuisson des pâtes feuilletées : est-il exact que, congelées avant d’être cuites (et cuites directement à la sortie du congélateur), elles montent mieux à la cuisson ? Voici le protocole proposé :

Acheter une pâte feuilletée fraîche en rouleau, l’aplatir avec un rouleau à patisserie, la diviser en deux puis découper chaque moitié en trois carrés égaux.

Mettre trois carrés au congélateur pendant deux heures et les autres au frigo, bien emballés.

Sortir les six carrés et les déposer sur une feuille sulfurisée, les carrés congelés d’un côté et les carrés frais de l’autre.

Faire cuire pendant 25 minutes à 190°C.

Résultat : Il n’a été observé aucune différence de montée de la pâte (nous n’avons pas essayé le test du goût).

Conclusion : Il est remarquable que le tabou de décongeler avant cuisson tombe, en tout cas pour l’aspect.

À vos fourneaux pour confirmer, et laissez vos observations en commentaire.

Prochain séminaire : Est ce que l’oseille fond les arêtes de poisson ?

Comment faire un yaourt (sans yaourtière) et du fromage frais ?

La façon de cailler le lait frais (ou lait entier vendu dans le commerce) déterminera la consistance de sa partie solide ou caséine.

Le lait est constitué de matières grasses, lactose, sels minéraux dont le calcium qui permettra grâce à la vitamine D (produite par la peau sous l’effet du soleil) de solidifier le squelette et des colloïdes sous forme de micelles qui sont des agrégats de molécules protidiques (caséines).

Le caillage peut se réaliser à l’air libre car l’environnement contient des microorganismes dont les bactéries lactiques. Vous les trouverez en quantité suffisante dans un yaourt vendu dans le commerce. Les bactéries lactiques vont transformer le lactose du lait en acide lactique.

Il suffit alors de mettre au four à température moyenne pendant trois heures.

Vous pouvez disposer avant la cuisson ou après dans le contenant des fruits ou des jus suivant votre goût.

Il ne reste qu’à déguster…

Le fromage frais se fabrique en ajoutant au lait de la présure de veau, vous pouvez la trouver en pharmacie (plutôt en campagne) ou sur le site de Priceminister quand ils ne sont pas en rupture de stock (voir ici en attendant), en quelques heures à température moyenne, vous vous régalez…

Si vous l’égouttez et vieillisez, vous obtiendrez du fromage.

Si vous voulez un produit allégé, choisissez un lait écrémé mais surtout ne rajoutez pas de sucre.

Le bifidus actif essensis qui permet au bout de quinze jours de consommation un meilleur transit intestinal est naturellement présent dans le lait frais.

Amusez-vous ainsi que vos petits…

Hervé This a enregistré sur cassettes V.H.S outre la fabrication du yaourt beaucoup de recettes de base avec leur explication technique, vous les trouverez sur le site du C.N.D.P sous le titre “Côté labo, côté cuisine”.

Bonnes vacances et à bientôt pour les séminaires de gastronomie moléculaire…