Agenda du blog

Partant à l’étranger, je recevrai bientôt Pierre Gagnaire mais toutes questions sont les bienvenues d’ici mars.

À bientôt,

Claude

Madeleines et température

Séminaire du 15 janvier 2009 de gastronomie moléculaire

Thème : il est dit que c’est seulement avec une pâte très froide que l’on obtient le petit bombé des madeleines (certains parlent même, abusivement selon moi, de « choc thermique »). Est-ce exact ?

Recette Larousse :

• 100 g de farine 55
• 3 g de poudre levante (bicarbonate d’ammonium)
• fondre 100 g de beurre
• un zeste de citron (pas obligatoire)
• deux œufs
• 120 g de sucre

Dicton : « Le bombé de la madeleine est dû à l’utilisation de la pâte froide, très froide »

Procédure :

• tamiser la  farine 55 avec la levure (poudre levante)
• ajouter sucre, œufs puis remuer
• laisser au réfrigérateur toute la nuit
• disposer la pâte dans des moules en silicone (pour ne pas attacher)

Cuisson :

• 190 degrés 20 minutes : on n’observe rien
• 190 degrés 15 minutes puis cinq minutes à 250 : bombage
• pâte à chaud : 20 minutes à 250 degrés : rien

Conclusion : Le dicton est prouvé scientifiquement.

À vos fourneaux pour reproduire ces observations et essayer d’autres conditions.